美心月餅告訴你：如何延長月餅的保質期

月餅消費主要集中在中秋節前半個月內，對于生產廠家來說，要在這段時間里生產這么多月餅并集中到銷售市場是比較困難的。這就要求廠家提前生產大量的月餅，并且月餅保質期必須足夠長，才能在中秋節前半個月內大量月餅供應到銷售市場。月餅保質期要足夠長，就涉及到月餅保鮮。而月餅的保鮮，主要是防止月餅發霉。防止月餅發霉有以下兩方面：盡量減少成品月餅中的微生物數量，盡量抑制微生物生長。

如何減少月餅中的微生物數量烘烤過程中盡量減少月餅中的活細菌數要求剛出爐月餅的中心溫度不得低于85℃，細沙、蓮蓉等餡的月餅則不得低于90℃；烘烤時間盡可能長，不得少于20分鐘。

避免二次污染要求未包裝月餅存放車間、包裝車間、成品倉庫等保持衛生，經常用紫外燈消毒滅菌；盛放月餅的周轉箱要勤洗、消毒；操作人員要對手進行消毒；包裝材料、包裝機械的衛生也要嚴格。在消毒劑的選用方面，健鷹不留菌不失為一個較好的選擇。

減少月餅中的微生物數量實際操作起來較為困難，因為月餅生產主要以手工操作為主，操作中不可避免帶入許多微生物。故要延長月餅保質期，還要從抑制微生物生長方面考慮。

如何抑制微生物生長1．在不影響月餅口感的情況下，盡量降低月餅的水分含量，一般在25％左右，這要求月餅餡的水分含量也要低，即月餅餡加工過程中盡量少加水，用一些能降低水分的原料，如糖醇、膠體類等。月餅皮面團和面時盡量少用水，以用糖漿和油為主。

2．降低月餅包裝內的氧氣含量。首先包裝必須密封性良好，而且包裝材料必須是阻氣性好的復合膜。在包裝內放入脫氧劑或采用氣調包裝，前者成本高，后者不適合大量生產。3．低溫存放相對來說有些困難，因為中秋前一個多月是一年中最熱的時候；而用冷庫冷藏，就需要建立冷鏈，而且冷庫要大，因為現在月餅很多是禮盒包裝，故冷庫冷藏不現實，只能在月餅貯存盡量避免陽光照射，保持通風。

4．增加月餅的酸度只能用于水果餡的月餅，其他，如細沙、蓮蓉、伍仁、百果等餡的月餅若增加酸度，就改變了月餅的風味，令消費者不能接受而不利于銷售。

5．在月餅中添加防腐劑是抑制微生物生長比較容易見效的方法，但要選擇一種防腐效果好，毒性低，而且廉價的防腐劑并不容易。一般的防腐劑，如山梨酸鉀在中性食品中使用效果不理想；苯甲酸鈉在中性食品中使用效果不理想且毒性大；尼泊金乙酯的效果也不理想而且吃后有麻舌的不良感覺；丙酸鹽要在酸性條件下才有最佳效果。